[글로컬 와인 스토리] 1편. 강원도 로컬음식과 와인의 환상적 페어링 (강원일보 기고) : 콜라블 : 술-술 콘텐츠

"수수부꾸미엔 어떤 와인이 잘 어울리나요?" 지난해 강원도 소셜 크리에이터 팸투어 특강에서 나온 흥미로운 질문이다. 이 질문을 시작으로 강원도 로컬 음식과 와인 페어링의 경험담이 쏟아져 나왔다. 감자옹심이, 메밀전병, 오징어순대, 순두부, 닭갈비 등 도내 유명 맛집까지 저마다의 의견이 오고 간다. 각자 좋았던 경험과 실패했던 경험으로 열띤 토론장이 펼쳐졌는데, 강원도 음식과 와인의 이색적인 만남이 이토록 사람들의 관심을 받게 될 줄은 전혀 예상치 못했다. 당시 이 주제로 칼럼을 써보면 좋겠다고 생각했었는데, 마침 기회가 주어졌으니 응당 첫 번째 주제로 선택함이 마땅치 않을까 싶다. 그래서 수수부꾸미엔 어떤 와인을 마셔야 하는지 궁금한 독자가 있을 것이다. 하지만, 정답을 공개하기 전에 반드시 알아뒀으면 하는 와인과 음식 페어링의 원리를 소개하고자 한다. 먼저, 우리가 흔히 알고 있는 상식 중에 해산물엔 화이트 와인, 고기엔 레드 와인을 마셔야 한다는 말이 있다. 대체로 맞는 말이긴 하지만 사실 이 조합도 100% 성공하리라 보장할 수는 없다. 맛의 성분에 따라 와인과 잘 어울리는 궁합은 따로 있기 때문이다. 물론, 내 입맛에 맞는 궁합을 스스로 찾아보는 것도 좋겠지만, 와인은 다른 주류에 비해 비싼 술인 만큼 그 시간과 비용을 줄여서 나쁠 건 없다. 그럼, 이제부터 그 원리에 대해 알아보자. 우선, 꼭 기억했으면 하는 원칙은 음식과 와인은 균형을 맞춰야 한다는 점이다. 이는 음식이나 와인 어느 한 쪽이 맛과 풍미를 압도하지 않게 해주는 건데 조금 더 구체적인 예로 살펴보자.

첫째, 산도가 높은 음식엔 산도가 높은 와인을 매칭한다. 음식에서 느껴지는 신맛은 재료 자체의 특성도 있지만 보통은 소스나 양념에 기인한 경우가 많다. 토마토를 주재료로 사용한 피자나 파스타, 레몬즙을 뿌린 상큼한 해산물 샐러드처럼 말이다. 강원도 음식 중엔 특별히 산도가 높은 음식은 많지 않으니, 곁들이는 소스를 기준으로 산도의 높고 낮음을 판단하면 되겠다. 화이트 와인 중엔 대체로 리슬링(Riesling), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 품종이 산도가 높고, 레드 와인의 경우 산지오베제(Sangiovese), 까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 품종 및 이탈리아 와인이 산도가 높다. 이런 와인들은 기름진 음식과도 잘 어울리는데, 와인의 산도가 음식의 느끼함을 씻어주고 입안을 깨끗하게 해주는 역할을 하기 때문이다. 이 원리를 적용해서 살짝 기름진 감자전, 메밀전병, 튀김류에는 리슬링 품종 또는 샤블리(Chablis) 와인을 추천한다. 보통 1~3만 원대의 합리적인 가격에, 강원도 어디서든 편하게 접할 수 있는 음식이라 부담도 덜한 게 장점이다.

둘째, 와인의 바디감과 음식의 질감을 비슷하게 매칭한다. 즉, 가볍게 먹는 음식에는 가벼운 바디의 와인을, 풍미가 강하고 무거운 음식에는 풀바디의 와인을 매칭한다. 바디감이라는 용어를 많이들 궁금해하는데, 물과 우유, 오렌지 주스의 차이처럼 입안에서 느껴지는 무게감의 차이로 기억하면 쉽다. 생선회에 비유하자면, 광어나 우럭은 라이트 바디, 방어나 연어, 참치는 풀바디에 가깝다. 강원도 산나물은 라이트 바디에 속하는데 산도 높고 풀 캐릭터를 가진 소비뇽 블랑 품종과의 궁합이 좋다. 버섯과 참기름을 더한 솥밥이나 양념이 강한 나물류에는 풀바디 화이트인 미국 캘리포니아 샤르도네(Chardonnay) 품종을 추천하고 싶다. 이쯤에서, 와인 애호가들이 좋아하는 특별한 페어링 하나를 소개하고자 하는데, 이 궁합이 바로 해산물엔 화이트 와인이라는 공식을 깨는 조합, 바로 피노누아(Pinot Noir)와 연어의 페어링이다. 연어, 참치는 기름기가 많아 풀바디의 화이트 와인이나, 라이트 바디의 레드 와인이 잘 어울리는데, 그중에서도 레드 와인인 피노누아 품종이 최고의 궁합을 선사한다. 마침, 강원도 양양에서 매년 연어 축제가 열리니, 한 번쯤 이색적인 조합을 시도해 보는 건 어떨까?

셋째, 음식과 와인은 서로를 보완해 주는 것끼리 매칭한다. “짠 음식에 단 와인을 매칭해 와인의 단맛을 극대화한다.” 우리가 흔히 아는 ‘단짠단짠’ 조합이 대표적인 보완 매칭의 예이다. 물론 단맛에 단맛, 신맛에 신맛을 매칭해 두 가지 요소를 극대화할 수도 있지만, 단짠 조합처럼 상호 보완적인 구성도 좋은 페어링의 원칙이다. 특히나 음식의 짠맛은 대체로 와인의 과일 풍미를 강화해주고 와인의 쓴맛, 떫은맛도 감소시켜 아주 훌륭한 궁합을 보여준다. 반대로 단맛이 강한 음식은 와인의 쓴맛, 떫은맛, 신맛을 강화하고 과일 풍미를 악화시켜 좋은 궁합은 아니다. 초콜릿을 한입 먹고 오렌지 주스를 마시는 느낌과 비교하면 이해하기 쉬울 것 같다. 단 음식엔 보르도(Bordeaux)의 소테른(Sauternes), 헝가리의 토카이(Tokaji) 또는 모스카토(Moscato) 품종 같은 스위트 와인이나 오프-드라이(Off-Dry) 스타일의 리슬링 품종의 궁합이 좋다. 그리고, 디저트로 강릉 사천 한과에 수정과 대신 단맛이 농축된 아이스 와인을 페어링해 보는 것도 색다른 묘미다.

마지막으로, 강원도를 대표하는 장칼국수, 춘천 닭갈비 등 맵고 감칠맛 도는 음식의 페어링을 얘기해 보고자 한다. 균형감의 측면에서 본다면 매운맛, 감칠맛은 상당히 주의해야 할 궁합인데, 매운맛의 열감이 입안을 화끈거리고 알코올 향을 도드라지게 만들기 때문이다. 따라서, 보통의 드라이한 수입 와인 보다는 살짝 달콤한 강원도 와인을 추천하고 싶다. 와인산업은 워낙에 대규모 자본이 투입되는 산업이라, 아직은 국산 와인이 수입 와인의 품질을 따라잡기 힘든 게 사실이다. 하지만, 역사적으로 와인은 그 지역의 음식과 함께 성장해왔고, 홍천, 영월, 삼척 등 강원도 곳곳의 와이너리도 나날이 발전하고 있기에 한 번쯤은 색다른 경험을 해봤으면 하는 마음으로 추천하고 싶다. 단맛이 있다면 전통주도 물론 좋은 궁합이 될 수 있다.

그래서 “수수부꾸미엔 어떤 와인이 잘 어울리나요?” 다시 이 질문으로 돌아온다면 개인적으로는 샴페인(Champagne), 까바(Cava)같은 스파클링 와인을 추천하고 싶다. 이왕이면, 드라이하면서도 산도가 좋은 종류로 말이다. 1~2만 원대에 대형마트, 와인샵 어디서든 쉽게 구할 수 있는 스페인의 보히가스 까바 브뤼(Bohigas Cava Brut) 제품이 좋을 것 같다. 청량한 과일 캐릭터와 신선한 산도, 톡톡 튀는 탄산은 수수부꾸미의 기름기를 개운하게 씻어주고, 달콤한 팥소와 와인이 만나 서로의 풍미를 더욱 끌어올려 줄 것이다.

와인은 그 자체로도 훌륭하지만, 각 지역의 음식과 결합한다면 해당 지역만의 독특한 문화를 만들어 낼 수 있어 ‘글로컬라이제이션(글로벌+현지화, Glocalization)’에 알맞은 상품이다. 세계인이 즐겨 대중적이면서도 페어링은 현지화 전략을 쓸 수 있기 때문이다. 다가오는 엔데믹 시대, 강원도의 풍부한 관광자원에 차별화된 와인 문화 체험이 더해진다면 환상적인 페어링을 넘어 환상적인 인바운드 관광객의 시대가 되지 않을까 기대해 본다.

정한호 | 콜라블(Collable) 대표

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