15화. 와인과 음식의 페어링은 어떻게 해야 할까!?

2022-09-13
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오늘도 어서 오세요~ 와인을 정말 쉽게 알려주는 뜨루학교에 오신 것을 환영합니다.   



저는 뜨루학교에서 뜨루민들에게 재미나고 유익한 와인 강의를 진행하는 찐 와인 러버 빅코입니다! 👃


와인을 마시다 보면 와인 그 자체만으로도 큰 즐거움을 느끼는 경우가 많은데요!

그럼에도 와인은 음식과 함께 할 때 더 빛을 발하는 것 같아요.


하지만 와인과 음식을 어떻게 매칭 해야 할지 몰라 어려움을 느끼는 분들이 많은 것 같아요. 그도 그럴 것이 와인은 수많은 포도 품종을 비롯하여 생산되는 스타일에 있어서도 굉장히 다양한 술이기도 하고, 이러한 사실은 갖가지 재료부터 시작해 다양한 소스와 양념에 따라 새로운 요리가 될 수 있는 음식에 있어서도 예외는 아니기 때문일 테죠. 😅 


게다가 음식(맛의 요소)에 대한 기준은 개인마다 차이가 있고 호불호에도 상당한 차이가 있는 편이다 보니 어떤 궁합이 더 좋다, 나쁘다 얘기하는 것이 쉽지 않을 테고, 그렇기 때문에 일반화 된 정보를 찾는 것도 쉽지 않은 편이죠...


그럼에도 불구하고, 와인과 음식의 매칭에는 기본적인 원리가 있다는 것을 알고 계신가요?


그래서 오늘은 와인과 음식이 지닌 맛의 구성 요소 간의 상호작용이 어떻게 이루어지는지 알아보며 와인과 음식의 매칭 원리를 알아보도록 할게요!


와인과 음식의 매칭 목적

와인과 음식을 함께 곁들일 때, 경우에 따라서 음식이 와인의 맛을 돋워 주기도 하고(물론 반대의 경우도 있겠죠?)때로는 서로가 서로의 맛과 즐거움을 배가하기도 해요.


이처럼 와인과 음식을 매칭하는 이유는 와인과 음식을 따로 즐길 때보다 더 큰 만족감을 얻기 위한 것이라고 볼 수 있어요. 😀  


하지만, 와인과 음식의 매칭이 오히려 서로에게 부정적인 영향을 끼치는 경우도 있습니다. 이러한 경우를 피하기 위해서 와인과 음식이 가지고 있는 맛의 요소들이 어떤 상관관계를 가지고 있는지 알아볼 필요가 있어요.


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와인과 음식: 맛의 요소 간의 상관관계

와인으로 인해 음식의 맛이 좋지 않게 느껴지기도 하고, 그 반대의 경우로 인해 부정적인 경험을 할 수도 있습니다.


하지만 음식이 와인에 미치는 영향이 더 빈번하게 일어나며, 그 영향 또한 크다는 것이 일반적인 이해/사실로 받아들여지고 있어요. 그래서 음식이 가지고 있는 맛의 요소가 와인에 대한 경험에 어떤 영향을 미칠 수 있는지 살펴볼게요.


① 음식의 단맛 🍇 

✅ 와인의 쓴맛, 떫은맛, 신맛에 대한 지각과 함께 알코올의 화끈거리는 효과를 강화해요.

✅ 와인의 바디, 단맛, 과일 풍미에 대한 지각을 약화시켜요.


저는 어릴 때 초콜릿을 먹은 뒤 오렌지 주스를 마시고 나서 느낀 불쾌한 경험을 아직도 잊을 수가 없습니다. 혹시 이런 경험 있으신가요?


생각해 보세요. 초콜릿의 단맛이 오렌지 주스의 단맛보다 훨씬 높다 보니 오렌지 주스의 단맛이 제대로 느껴졌을 리가 만무하겠죠? 오히려 오렌지 주스가 가지고 있던 신맛만이 훨씬 강조되면서 주스가 시큼하고 불편하게 느껴질 거예요.


이처럼, 음식의 단맛은 와인의 과일 풍미를 압도해서 와인이 가지고 있는 산도를 더욱 부각시킬 수 있어요. 특히, 와인이 드라이(Dry)할수록 이러한 경향은 뚜렷해 집니다.


그래서 단맛을 가진 음식에는 그보다 더 높은 당도를 보유한 와인을 매칭하는 것이 바람직할 수 있어요.

쉬운 예로, 달콤한 디저트에는 디저트 와인(소테른, 토카이, 아이스 와인, BA & TBA,모스카토 다스티, 포트 와인 등)이 좋은 궁합을 이룰 수 있는 것이죠.


👉 BA(Beerenauslese) & TBA(Trockenbeerenauslese): 독일에서 생산되는 최고급 스위트 와인 명칭이에요.


② 음식의 신맛 🍋 

✅ 와인의 바디, 단맛, 과일 풍미에 대한 인지를 강화해요.

✅ 와인의 산도에 대한 인지를 약화시켜요.


이제 반대로 생각해 볼게요. 음식의 단맛이 와인의 단맛을 압도한 것처럼, 음식의 신맛은 와인의 신맛을 압도할 수 있어요.


이를 통해, 와인의 단맛과 과일 풍미는 오히려 더욱 증대될 수 있죠. 그래서 음식의 신맛은 기본적으로 대부분의 와인과 좋은 궁합을 이룬다 할 수 있어요.


하지만 고려해야 할 점도 있어요. 음식의 산도가 높은 경우 산도가 핵심인 화이트 와인을 매칭하는 것은 좋지 못한 선택이 될 수도 있다는 거예요. 왜냐하면 와인의 산도가 음식의 산도에 압도되어 와인이 다소 밋밋한 것처럼 느껴질 수도 있기 때문입니다. 그래서 이런 경우에는 음식의 산도보다도 높은 산도를 지닌 와인을 선택하는 것이 현명한 선택이 될 것 같아요~


③ 음식의 짠맛 🍕 

✅ 와인의 바디에 대한 인지를 강화해요.

✅ 와인의 떫은맛, 쓴맛, 신맛에 대한 인지를 약화시켜요.


음식의 짠맛은 와인의 과일 풍미를 강조하고 떫은맛은 더 부드럽게 해 주는 요소에요. 그래서 짠맛은 신맛과 함께 와인의 풍미에 긍정적인 영향을 미치는 요소라고 할 수 있습니다~


④ 음식의 매운맛과 감칠맛 🍜 

✅ 음식의 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 알코올의 타는 효과에 대한 인지를 강화해요.

✅ 와인의 바디, 풍부함, 단맛, 과일 특징에 대한 인지를 약화시켜요.


맵고 감칠맛 나는 음식과 함께 알코올을 섭취하면 화끈거림이 더욱 강해져요.


독특한 가정을 해 볼까요? 아주 매운 엽기 떡볶이나 라면을 먹고 소주나 고량주를 마신다고 생각해 보세요. 매움에 더해지는 알코올이 굉장히 화끈거릴 것 같지 않으세요?


반대로, 쿨피스와 같이 달콤한 음료를 마시면 매운맛이 일정 부분 중화될 수 있을 거예요.


이처럼, 음식의 매운맛이나 감칠맛은 기본적으로는 와인과 어울리지 않는 맛의 요소이지만, 그래도 함께 매칭하고 싶으시다면 그 대안은 단맛이 있는 와인이 될 수 있을 거예요. 대표적으로 모스카토 다스티(Moscato d'Asti) 와인이 그 예가 될 수 있겠네요.


⑤ 음식의 쓴맛 ☕ 

✅ 와인의 쓴맛에 대한 인지를 강화해요.


쓴맛은 쓴맛과 만날 때 그 인지가 배가될 수 있어요. 일반적으로 음식의 쓴맛은 와인이 가지고 있는 쓴맛을 더 강조할 수 있기 때문에 좋지 않은 궁합으로 여겨집니다.


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와인과 음식: 페어링 시 참고 사항

이렇게 음식이 가지고 있는 맛의 요소가 와인의 풍미에 어떻게 영향을 미치는지 살펴봤는데요. 이 외에도 참고하면 좋을 내용들을 정리해 볼게요.


✅ 와인과 음식을 매칭할 때 중요하게 생각해야 할 점은, 음식과 와인 중 한쪽이 다른 한쪽의 풍미를 크게 압도하지 않도록 그 강도를 매치하는 것이에요.


 와인과 음식의 풍미를 유사하게 매치하는 것도 방법이 될 수 있어요. 예를 들어, 훈제, 향신료, 양념이 강한 음식에는 유사한 아로마를 지닌 와인(예를 들어, 호주의 쉬라즈(Shiraz) 와인 등)을 매치하는 것이 좋은 선택이 될 수 있어요.


산도는 지방이 높은, 또는 기름진 음식과 잘 어울리는 특징을 가져요. 산도가 음식의 느끼함을 씻어 주고, 입 안을 깨끗하게 해 주는 역할을 할 수 있기 때문이죠.


✅ 단짠단짠 들어보셨죠? 단맛과 짠맛은 아주 잘 어울리는 조합이에요. 교촌치킨의 허니콤보가 왜 맛있게요? 단짠단짠해서 맛있죠!😊 음식의 짠맛은 단맛을 가진 와인과 잘 어우러질 수 있어요.


와인이 생산된 지역에서 유명한 음식은 해당 와인과도 아주 잘 어울리는 경향이 있어요. 대표적인 것이 프랑스의 굴과 뮈스카데(Muscadet) 와인 & 샴페인(Champagne) & 샤블리(Chablis) 와인의 조합이죠.
이탈리아에서 유명한 파스타, 리조또, 그리고 피자 등이 바르베라(Barbera)나 산지오베제(Sangiovese)로 만든 와인과 좋은 궁합을 보이는 것도 또 다른 예가 되겠네요.


레드 와인은 육류와, 화이트 와인은 해산물과?

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다들 들어보셨죠? 이는 많이 알려져 있는 사실이죠. 기본적으로 붉은 살 육류는 레드 와인과, 그리고 싱싱한 해산물은 산도 높은 화이트 와인과 잘 어울리는 것이 사실이긴 합니다.


하지만 중요한 것은 절대적인 것은 아니라는 점이에요~!


예를 들어, 피노 누아(Pinot noir) 품종으로 만든 신선하고 어린 레드 와인은 연어, 참치회와 정말 좋은 궁합을 보여요!
반면, 샤르도네(Chardonnay) 품종을 오크 숙성해서 만든 화이트 와인은 우리가 정말 좋아하는 삼겹살, 목살 구이와, 그리고 닭가슴/안심 스테이크와도 정말 좋은 궁합을 보이죠.


와인과 음식을 매칭할 때 음식의 메인 재료가 무엇이냐도 중요하지만, 어떻게 조리했으며, 요리에는 어떤 소스와 가니쉬(Garnish)를 곁들였는지도 굉장히 중요한 요소가 되는 것입니다~ 😎 


결론은?

와인과 음식은 함께 매칭할 때 더 긍정적인 영향을 미칠 수 있기 때문에 잘 매칭하는 중요한 것 같아요. 그렇기 때문에 이러한 내용(원리)이 체계적으로 정리되어 많은 사람들에게 교육되고 있는 것이죠.


하지만, 맛에 대한 선호도는 사람마다 다를 수 있기 때문에 절대적인 것은 아니라는 것을 다시 한 번 강조해서 말씀드리고 싶어요. 내가 만족스럽게 즐길 수 있는 방법이 있다면 그것이 곧 답이라는 것이죠.


그럼에도 이렇게 와인과 음식의 매칭 원리를 전달하고자 한 이유는, 와인과 음식의 페어링에 대한 나만의 기준이 없는 경우 이러한 개념이 나만의 선택 기준을 만들어 가는데 도움이 될 수 있기 때문이에요.


저 빅코는 여러분들의 즐거운 와인 생활을 언제나 응원하고 있습니다. 😉


혹시, 여러분들이 선호하는 와인과 음식의 조합 예가 있으시면 저에게도 알려 주실래요?




본 게시글은 와인과 증류주 교육 기관인 WSET의 Level 3단계 학습 교재 중 '음식과 와인의 조화'의 일부를 참고하여 제작되었습니다.


본문 | 빅코

참고 문헌 | 《WSET LV.3 와인의 이해: 와인 스타일 및 품질에 관한 설명, WSET》

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