19화. 결함의 종류 총정리!

2022-10-07
조회수 1879


오늘도 어서 오세요~ 와인을 정말 쉽게 알려주는 뜨루학교에 오신 것을 환영합니다.   



저는 뜨루학교에서 뜨루민들에게 재미나고 유익한 와인 강의를 진행하는 찐 와인 러버 빅코입니다! 👃


여러분! 혹시 와인을 드시다가 불쾌한 향이나 풍미를 인지한 적 있으세요?혹은 전에는 아주 맛있게 마셨던 와인이라 한 병 더 구입했다 나중에 마셨더니 이전 경험과는 달리 별로였던 적은요?


만약 있으시다면, 아마 그 와인에 결함이 있었던 게 아닌지 의심해 볼 필요가 있습니다.


그렇다면 와인의 결함에는 어떠한 종류가 있으며, 각 결함마다 보이는 풍미 특성은 어떠할까요?


대표적인 와인의 결함 - 산화, 환원, 휘발성 산, 변질, TCA, 브렛

① 산화(Oxidation): 와인이 보이는 결함 중 가장 흔히들 접해볼 수 있는 것이 바로 산화가 아닐까 합니다. 산화는 와인이 산소와 만나면서 급속도의 화학 반응을 일으킨 경우에 발생하는 결함인데요. 이는 와인병을 봉인하는 코르크 마개에 문제가 있거나 적절하지 못한 보관 환경에서 장기간 보관된 경우에 발생할 수 있는 결함이에요.


산화로 인한 와인의 상태 변화는 주로 아래와 같이 나타나요.


📛 산화의 정도에 따라 와인의 색은 점점 갈색으로 변하게 돼요.

📛 신선한 과일 풍미는 점차(혹은 급격히) 줄어들어요.

📛 신선하게 느껴지던 산도의 느낌은 산화의 정도에 따라 불쾌하고 불편하게 느껴지는 산도로 바뀌어요.

📛 새로운 풍미인 꿀, 캐러멜, 토피(toffee), 커피 등이 더해질 수 있어요. (이는 산화가 와인에 긍정적인 영향을 미쳤을 경우에 해당합니다.)


일반적으로 적정 수준의 산화는 숙성의(aging) 결과물로 보고 있어요. 하지만 와인을 아주 부정적인 방향으로 변화시킬 정도의 산화는 와인의 과일 풍미를 잠식하고, 시큼한 맛이 강조되는 와인으로 만들어버려요...


② 환원(Reduction): 산화의 반대되는 현상으로, 산소가 없는 상태에서 너무 오래 보관된 경우에 이런 결함이 발생할 수 있어요. 환원반응으로 인한 풍미는 주로 '썩은 달걀 냄새'나, '고인/막힌 하수구 냄새', '삶은 양배추' 냄새 같은 풍미가 나타나는데요, 간혹 혹자는 이를 '아기 방귀 냄새' 같다고 표현하기도 합니다. 😅 


환원반응은 주로 스크류 캡(Screw cap)으로 봉인된 와인이 장기간 보관됐을 때 나타나는 경우가 많으며, 이는 오픈 후 산소와 만나면서 금새 사라지기도 하지만, 그 강도가 강한 경우 사라지지 않는 경우도 있습니다.


③ 휘발성 산(Volatile acidity): 모든 와인은 휘발성 산을 일정 수준 보유하고 있는데요. 그 정도가 심한 경우 식초 또는 매니큐어 제거제와 같은 불쾌한 아로마가 느껴지기도 합니다.


휘발성 산으로 인한 결함의 경우에는 그 원인이 산화로 인한 것일 수도 있으며, 와이너리의 위생 상태가 좋지 못한 경우, 그리고 와인을 병입하기 전 살균 및 정제 과정을 제대로 거치지 않은 경우에도 발생할 수 있어요. 이에 더해 포도가 과숙된 경우나 높은 당분을 함유한 경우(보트리티스 시네레아(Botrytis cinerea)*에 감염된 포도 혹은 파시토(Passito)* 기법을 통해 당분을 농축시킨 포도 등)에도 이러한 결함을 자주 보이는 경향이 있습니다.


@flickr, 보트리티스 시네레아에 감염된 포도의 모습

👉 보트리티스 시네레아(Botrytis cinerea): 곰팡이의 한 종류로 주로 최고급 스위트 와인의 원재료가 되는 포도들이 이 곰팡이에 감염되어 풍미의 혜택을 입게 돼요. 이 곰팡이에 감염된 포도로 만들어지는 최고급 스위트 와인은 <소테른, Sauternes>, <베렌아우슬레제, Beerenauslese>, <트로켄베렌아우슬레제, Trockenbeerenauslese>, <토카이, Tokaj> 등이 있어요.


@flickr, 실내 선반에 펼쳐 두고 포도를 건조시키는 모습(파시토 기법)

👉 파시토(Passito): 수확한 포도를 공기 순환이 잘 일어나는 실내에서 건조시키며 포도의 당분, 산도, 풍미를 농축시키는 방식이에요. 대표적으로 이탈리아 > 베네토 > 발폴리첼라(Valpolicella) 지역에서 이 기법을 활용하고 있으며, 이를 통해 <아마로네 델라 발폴리첼라, Amarone della Valpolicella> 와인을 생산하고 있어요.


④ 변질(Out of condition): 변질은 와인이 좋지 못한 상태에서 보관되면서 와인이 좋지 못한 상태로 바뀌는 것을 의미해요.


보관 온도가 높았거나, 온도가 일정치 않고 계속해서 변화하는 환경이었거나, 와인을 가열할 수 있는 직사광선에 노출되는 환경 등, 보관에 적절치 않은 환경에서 오랜 기간 보관된 경우 와인은 그 풍미를 쉽게 잃기 마련이며, 밋밋하면서 생동감이라고는 조금도 느낄 수 없는 상태로 변하게 돼요. 와인 보관 방법이 궁금한 뜨루민들은 우측의 링크를 참고해 보세요~👉 [링크 | 와인 보관은 어디에?]


⑤ TCA(Trichloroanisole): 부쇼네(Bouchonné)라고도 불리는 결함으로, 이 결함을 지닌 와인은 비 온 뒤 젖은 박스나 눅눅한 판지 등에서 나는 불쾌한 종이/박스 냄새가 주로 납니다. 이 결함을 지닌 와인에서는 신선한 과일 풍미를 기대하기 어려워요...


@Unsplash, 젖은 박스 냄새 다들 아시나요...? 이 냄새, 너무 안 좋아요!


TCA의 발생 원인은 코르크 마개에 있어요. 코르크 마개를 사용하기 위해서는 나무를 건조하고 소독하는 과정을 거치게 되는데요, 이때 소독 약품으로 쓰이는 염소 성분이 코르크 나무에 일부 남아 있다가 공기 중의 곰팡이와 만나게 되면 TCA(2,4,6-Trichloroanisole)라는 화학 물질을 만들어 냅니다. TCA 성분이 생겨난 코르크 나무로 코르크 마개를 만들고, 이것을 와인병을 봉인하는데 사용하게 되면 병 내 와인은 TCA 성분과 만나게 되고, 이 과정에서 신선한 과일 풍미는 금새 불쾌한 향으로 뒤바뀌게 되는 것이죠.


물론, TCA를 감지할 수 있는 능력은 사람에 따라 크게 차이가 나며 와인 전문가들 사이에서도 이 향을 제대로 인지하지 못한 채로 와인을 소비하는 경우가 꽤 있다고 합니다. 참고로, 부쇼네 결함의 발생률은 통상 2~5% 정도로 꽤나 높은 편에 속합니다. (참고로, 이러한 이유로 스크류 캡의 사용이 늘기 시작한 거예요~ 👉 [링크 | 코르크 마개 vs 스크류 캡])


⑥ 브레타노마이시스(Brettanomyces): 줄여서 브렛(Brett)이라고도 불리는 이 용어는 자연 효모의 일종입니다. 이 효모가 포도즙을 발효하는데 활용이 되면서 (불쾌하면서) 독특한 풍미를 더하게 되는데, 그 풍미는 주로 '땀에 절은 말의 냄새', '말 안장 냄새',  '뜨거운 비닐', '훈제 고기', 그리고 '반창고' 등으로 표현할 수 있을 거예요.


물론 우리나라 사람들 중에서는 '땀에 절은 말 냄새'라던지, '말 안장 냄새'를 맡아 본 경험이 거의 없어 도대체 이게 무슨 향일까 하는 분들도 많이 계실 테지만, 이 냄새를 맡는 경우 '아! 이게 바로 땀에 절은 말 냄새구나!' 싶을 정도로 고약한 냄새기 때문에 쉽게 인지할 수 있을 것 같아요.


저는 한때 이 냄새를 맡고 속이 너무 좋지 못했는데요...그럼에도 이 냄새를 기억하기 위해서 1시간 동안 계속해서 해당 와인의 향만 맡았던 기억이 새록새록 떠오르기도 하네요...(그때 기억을 떠올리는 지금도 속이 불편해지는 듯 합니다...😖)


이렇게 와인의 대표적인 결함 6 종류에 대해 알아보았는데요...말씀드릴 중요한 사실이 있어요...!

저는 결함으로 설명해 드린 이러한 풍미 특징들이 누군가에게 있어서는 평소에도 즐기고 있는 기분 좋은 아로마(Aromas)일 수도 있다는 사실이에요. 실제로, 휘발성 산으로 인한 매니큐어 제거제 향이나, 브레타노마이시스로 인한 땀에 절은 말의 냄새 등을 일부 소비자들은 와인에서 기대하기도 하고 선호하기도 하는 풍미로도 알려져 있거든요.


그러니 제가 말씀드린 결함으로 인한 풍미를 싫어하시는 분들이 계시다면, 혹시라도 이러한 풍미를 즐길 수 있는 누군가와 와인을 드실 때에는 개인의 주관적인 판단을 너무 강하게 피력하지 않는 것도 와인을 함께 즐기는 좋은 태도일 수 있다는 것을 말씀드리며 오늘 강의를 마치도록 하겠습니다. 안녕~~👋

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