20화. 오크(Oak)와 와인은 어떤 관계일까?(Feat. 빅코 학교 졸업식)

2022-10-18
조회수 1696


오늘도 어서 오세요~ 와인을 정말 쉽게 알려주는 뜨루학교에 오신 것을 환영합니다.   



저는 뜨루학교에서 뜨루민들에게 재미나고 유익한 와인 강의를 진행하는 찐 와인 러버 빅코입니다! 👃


뜨루민들! 오늘은 바로 빅코의 와인 수업 마지막 날이에요! 그간 여러분들의 와인력을 높이기 위해 고군분투한 저 빅코를 위해 큰 박수를 보내주세요! 😝


오늘까지 20주 동안 여러분들의 와인력은 얼마나 상승하셨나요? 와인 소비에 큰 도움이 되었을까요? 저의 강의로 인해 여러분들이 와인을 조금이라도 더 즐겁고 행복하게 드시게 되었다면, 그것보다 더 큰 만족은 없을 것 같아요!👌


아무튼! 강의는 오늘도 진행됩니다!


- 와인 테이스팅 모임 중 -

「🙋: "1번 와인은 오크와 과일 풍미의 조화가 아주 좋은 와인이네요!"」

「👮: "맞아요. 반면, 2번 와인은 오크 풍미가 너무 지나친 거 같은데요?"」

「👲: "그렇네요. 2번 와인은 마치 오크 칩이나 농축액이 과하게 들어간 거 같기도 해요..."」

「👀: "...? 다들...무슨 말씀이시죠...?😥"」


이렇듯 와인을 좋아하는 사람들과 모여 와인을 마시다 보면 '오크(Oak)'에 대한 이야기가 심심치 않게 나오곤 합니다. 하지만 와인을 이제 접한 사람들 입장에서는 도대체 '오크'가 뭐야? 라고 할 수 있을 텐데요!🤣


그래서 마지막 강의는 오크(Oak)가 정확히 어떤 것이며, 와인과는 어떤 관계를 가지고 있는지에 대해 알아보도록 하겠습니다!


오크(Oak)란?

오크통은 와인을 발효 또는 숙성하기 위해 사용하는 나무로 만들어진 용기입니다. 그렇기 때문에 오크통 사용 시에는 와인에 다양한 특징들이 부여돼요.


@Unsplash, 오크통


오크통의 특징

오크통은 방수가 되지만 공기의 완전한 밀폐는 되지 않아요. 이러한 특성으로 인해 오크통에서 발효/숙성을 진행하는 경우 미세한 산소와의 지속적인 접촉(산화)이 이루어지죠. 하지만 이때의 산소와의 접촉은 미세한 정도이기에, 이러한 접촉은 와인에 긍정적인 영향을 미친다고 이해하시면 좋을 것 같아요.


오크통 숙성으로 인한 와인의 변화

✅레드 와인과 산소가 접촉하면서 탄닌(Tannin) 성분은 부드러워져요.

✅산소와의 접촉 과정에서 풍미에 변화가 일어나요. 대표적인 것이 신선한 과일 풍미 외의 아로마(Aromas)들이 더해지는 거예요!

✅산소와의 접촉 정도에 따라서 레드/화이트 와인의 색상도 변할 수 있어요. 레드 와인의 경우 색이 점점 옅어지며 갈색을 띠는 경향이 있으며, 화이트 와인의경우 색이 더 짙어지며 오렌지 빛깔을 띠는 경향이 있어요.

✅오크통에서 다양한 성분이 추출되어 와인에 복합미를 더할 수 있어요. 대표적으로 탄닌 성분이 그러하며, 풍미로는 토스트, 바닐라, 삼나무, 정향 등이 더해질 수 있어요.


물론, 이러한 특징들의 정도는 오크통의 또 다른 요소들에 따라 달라질 수 있어요. 또 다른 요소에는 어떤 것들이 있을까요?


와인의 변화에 영향을 미치는 오크통의 또 다른 요소들

✅먼저, 오크통을 만드는 수종(樹種)*에 따라 그 특징의 정도가 달라질 수 있어요. 가장 대표적인 것이 유럽산(프랑스, 헝가리 등)과 미국산 오크가 있어요. 

*절대적인 것은 아니지만, 프랑스산 오크통은 오크에서 추출되는 풍미가 그리 강하지 않으며, 그 풍미가 서서히 추출되는 경향이 있어 와인 고유의 아로마를 압도하지 않고 와인과 천천히 융화되는 특징이 있어요. 반면, 미국산 오크통은 탄닌 성분도 (상대적으로) 많이 들어 있고, 바닐라, 향신료 등의 아로마와 단맛이 더 많이 더해지는 경향이 있어요.

✅오크통의 크기에 따른 차이도 큰 편입니다. 크기가 작은 오크통일수록 와인이 오크통과 맞닿는 표면적이 넓어지면서 위의 특징들이 더 많이 반영돼요.

✅오크통을 그을린 정도에 따라서 추출되는 풍미에도 차이가 있어요. 오크통을 만들 때는 통의 안쪽 면을 불에 그을리는데요. 이 과정이 있기에 와인에 훈제, 토스트와 같이 다양한 풍미들이 배어들 수 있는 거예요.

✅오크통은 한 번만 사용하는 것은 아니에요. 한 오크통으로 와인을 여러 번 만들기도 하거든요. 이때 오크통에서 추출될 수 있는 풍미는 처음과 두번 째 와인에 가장 많이 배어들겠죠? 왜, 사골국도 계속 끓이면 뒤에는 거의 맹탕처럼 되잖아요.🤣 그래서 오크통의 사용년수에 따라서도 추출되는 풍미에 차이가 생겨요. 오크통을 4번 정도 사용하면 그 이후부터는 오크에서 추출되는 풍미가 거의 없어지는데, 이런 오크를 두고 Neutral oak라고 부르기도 합니다. 뉴트럴 오크통을 쓰는 이유는 산소와의 접촉을 일으키기 위해서랍니다.


지금까지 오크통의 특징(장점)을 알아봤어요. 하지만, 이러한 특징들은 일부 생산자에 있어서는 원하는 스타일의 와인을 만드는데 도움이 되지 못하는 것일 수도 있어요. 그렇기 때문에 일부 생산자들은 산소와의 완전한 차단이 이루어질 수 있는 스테인리스 스틸 탱크(Stainless steel tank)에서 발효 및 숙성을 진행하기도 하고, 일부는 두꺼운 콘크리트(Concrete) 용기를 활용하기도 합니다.


그러면 오크통이 가지는 단점에는 어떤 것이 있을까요?


오크통의 단점

⛔일단 가격*이 비싸요. 프랑스산 오크통(225L)의 경우 품질에 따라서는 최소 $850부터 비싼 경우 $3,000이 넘는 경우도 있어요. 225L의 용액을 담는 한 개의 오크통의 가격이 이렇다면...이거 비싸서 와인 만드는데 쓸 수가 있을까요?😥 미국산 오크통의 경우에는 프랑스산 오크통보다는 가격이 좀 더 저렴하지만, 비싼 건 마찬가지랍니다.

*가격이 워낙 비싸다 보니, 오크 대체물들도 활용되고 있어요. 대표적인 것이 오크판(staves)이나 오크 조각(oak chips) 등이에요. 이 경우 오크통을 활용했을 때와 동일한 수준으로 오크 풍미를 가미하진 못하더라도, 어느 정도 효과적인 혜택은 볼 수 있어요. 하지만 아직까지 프리미엄급 와인에는 이러한 방식을 활용하고 있진 않습니다. 특히, 프랑스에서는 AOP(Appellation d'Origine Protégée) 등급 와인에는 오크판이나 오크조각의 사용을 제한하고 있기도 합니다.

위생 문도 있어요. 오크통은 나무로 만드는 것이기 때문에 박테리아, 곰팡이 등을 제거하고 관리하는 것이 결코 쉬운 일이 아니에요. 만약 오크통에 박테리아나 곰팡이가 남아 있는 상태에서 발효 또는 숙성이 진행된다면...와인의 풍미가 그리 매력적이진 않을 것 같아요.(생산자가 예상한 대로 풍미가 발현되지 못할 수 있거든요.)

온도 조절도 불가능해요. 발효 과정에서는 열이 발생해서 포도즙(와인)의 온도가 주변 환경의 온도보다도 더 올라가는 경향이 있어요. 그렇기 때문에 오크통의 이러한 특징은 와인의 섬세한 과일 풍미를 유지함에 있어 불리하게 작용합니다.


오크통에는 이러한 단점들이 존재하다 보니, 말씀드린 대로 이에 대한 대안인 스테인리스 스틸 탱크가 많이 활용되고 있어요.


@Unsplash, 스테인리스 스틸 탱크


스테인리스 스틸 탱크의 장점

✅탱크는 청결 유지가 용이해요.

산소와의 접촉을 완전 차단할 수도 있지만, 원하는 경우 일정량의 산소를 주입하는 것도 가능해요.

✅그리고 원하는 온도로 조절하는 것도 가능합니다. 내부에 관을 설치해서 따뜻한/차가운 물을 흐르게 함으로써 와인의 온도를 통제할 수 있죠.

✅게다가 큰 용기에 대량 관리까지 가능하므로 경제적인 측면에서도 접근성이 좋습니다.

✅이러한 특징들로 인해서 스테인리스 스틸 탱크에서 발효 및 숙성한 와인들은 아주 신선한 과일 풍미가 주된 와인이 될 수 있어요. 하지만, 때로는 이러한 특징이 와인을 단조롭게 할 수도 있습니다.


이처럼 오크통 & 스테인리스 스틸 탱크에는 각각의 장단점이 있기 때문에 생산자마다 활용하는 용기를 달리하고 있다는 점을 이해하시면 될 것 같아요. 😄 




빅코 학교의 졸업을 축하합니다! 🎉🎉🎉  



뜨루민들, 축하합니다. 이제 빅코의 학교를 졸업하셔도 될 것 같아요. 왜냐하면 여러분은 더 이상 와린이가 아니니까요! 이 20주 동안의 강의를 통해 여러분의 와인력은 충분히 상승했을 거예요! 여러분들의 졸업을 진심으로 축하드립니다~ 👏👏👏 


저의 강의가 여러분들의 와인 생활에 보탬이 될 수 있었다면, 저 빅코는 더할 나위 없이 즐거울 거예요.😍 그럼, 앞으로도 즐거운 와인 생활하시고, 다음에는 더욱 깊어진 와인 이야기를 들고 뜨루민들을 다시 찾아오도록 할게요!


그럼, 이렇게 빅코의 마지막 강의를 마치겠습니다. 👋 


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