본 콘텐츠는 24년 콜라블의 정한호 대표가 강원일보에 기고한 '글로컬(Global+Local) 주(酒) 스토리'의 연재 시리즈입니다.
🍻 글로컬 주(酒) 스토리
1편. 주류 문화 발전과 지역 경제의 상관관계 (24.4.19)
2편. 알기 쉽게 이해하는 위스키 분류법 (24.5.10)
3편. 혹시 지금 위스키 '원샷'하고 있나요? (24.5.31)
4편. 십자군 전쟁이 만들어낸 위스키, 코냑의 탄생기 (24.6.28)
5편. 스카치위스키, 맛을 넘어 거대한 경제효과까지 (24.7.19)
6편. 맥주는 어쩌다 독일을 대표하는 술이 됐을까? (24.9.6)
7편. IPA? 필스너? 알고 마시면 더 맛있는 맥주의 종류 (24.9.27)
8편. 미국 독립전쟁의 전리품, 버번 위스키 (24.11.01)
9편. 금주법 시대, 술과 인간의 욕망 사이 (24.11.22)
10편. 주류 산업 경쟁력 제고 및 고급술 육성의 필요성 (24.12.20)
6편. 맥주는 어쩌다 독일을 대표하는 술이 됐을까?
무더운 여름밤, 시원한 맥주 한 잔의 행복은 그 어떤 즐거움과도 바꿀 수 없다. 진정한 술꾼들은 맥주를 오픈하는 소리까지 즐기는데 똑-! 소리와 함께 이어지는 첫 잔의 청량함은 그 누구에게도 양보할 수 없다. 이처럼 맥주는 외국에서 들어왔지만, 이제는 우리 일상에서 빠질 수 없는 술이 됐다. 오늘날 맥주를 생산하는 국가는 정말 많지만, 그중에서도 독일은 맥주의 종주국이란 지위를 갖고 있다. 세상 모든 것들엔 그 출발점이 있듯이 독일이 맥주의 강국이 된 데는 숨겨진 역사적 배경이 있는데 지금부터 16세기의 독일 바이에른으로 떠나보자.
◾ 맥주는 어떻게 만들어질까?
작년에 좋은 기회가 있어 강릉의 한 양조장에서 맥주를 만들어볼 수 있었다. 처음 만든 맥주치고는 마실만 했는데 그때의 경험을 살려 독자들도 이해하기 쉽게 맥주에 대해 정의하고자 한다. 맥주의 주재료는 물, 맥아(Malt), 홉(Hop), 효모(Yeast)다. 맥아의 뜻은 위스키 편에서 충분히 설명했기에 간단한 재정의만 해보자. 맥아는 ‘보리를 물에 담가 싹을 틔운 후 건조한 것’을 뜻하는데 이 과정에서 보리의 전분이 발효가 가능한 당으로 바뀌게 되고 이를 ‘당화(糖化)’라고 한다. 당화 과정에서 은은한 향이 올라오는데 마치 우리의 식혜, 물엿 냄새와 비슷하다. 맥주의 주재료 중 또 하나 중요한 역할을 하는 게 홉으로 쓴맛이 강하고 독특한 풍미가 있다. 홉을 그대로 씹어보면 고수 100배 정도의 강렬함이 있는데 호기심에 먹어봤다 양조하는 내내 강한 풍미로 고생했다. 홉은 맥주를 만드는 데 중요한 재료지만 맥주 양조에 홉을 주재료로 사용한 건 비교적 현대의 일이다. 그전에는 주로 야생 허브나 향신료를 사용했는데 지역마다 허브의 종류, 맛이 다르다 보니 맥주 품질과 맛이 균일하지 않았고 일부는 저품질의 맥주까지 생산되곤 했다. 야생 허브 중 일부는 건강에 해를 끼치거나 심하면 목숨까지 빼앗았는데 그에 반해 홉은 안전한 재료였다. 홉은 방부제 역할도 담당하는데 미생물, 박테리아를 죽이거나 성장을 억제해 맥주의 수명을 늘려주며 현대 맥주의 주원료로 거듭난다. 홉과 함께 효모를 당화 과정을 거친 몰트에 넣어주면 발효가 시작되고, 여기에 약간의 숙성기간을 더하면 맥주가 완성된다. 최근에는 내가 원하는 맥아, 효모, 홉을 캡슐 형태로 조합하여 나만의 맥주를 만들어주는 홈 브루잉 제품까지 등장했는데 앞으로의 맥주 문화가 어떻게 발전할지 기대된다.
<맥주 체험 | 발효 전 맥즙을 만드는 양조 설비들 @강릉 버드나무브루어리>
◾ 독일을 맥주 종주국으로 만들어 준 '맥주 순수령(Reinheitsgebot)
1516년 독일 바이에른 공국의 공작 빌헬름 4세가 공국의 모든 사람에게 맥주 순수령(Reinheitsgebot, German Beer Purity Law)을 선포한다. 맥주 순수령은 ‘물, 보리, 홉 세 가지 재료로만 맥주를 만들어야 한다’는 법령인데 지금까지도 현대 독일 맥주 스타일의 근간이 되고 있다. 이 순수령엔 두 가지 목적이 있다고 알려져 있다. 하나는 맥아의 재료를 보리로 한정해 빵의 주원료인 밀, 호밀을 확보하고 빵 가격을 안정시키기 위함이다. 당시 맥주의 인기가 높아지며 밀, 호밀 단가가 상승했는데 맥주 순수령을 통해 물가를 안정시키고자 하는 목적이 있었다. 둘째로는 야생 허브의 사용에서 발생하는 부작용을 방지하기 위함이다. 현대로 비유하면 국민 건강과 물가 안정을 위해 제정된 법률이라고 생각하면 이해하기 쉬울 것이다. 물론, 이러한 목적 외에 기득권을 위한 묘략과 정치적인 의도가 숨겨져 있었지만, 표면적으로는 첫 번째 이유가 가장 설득력을 받고 있다. 인류 최초의 식품위생법으로 평가받는 맥주 순수령을 통해 독일 맥주는 발전하게 되고, 품질이 균일하고 믿을만한 제품이라는 시장의 신뢰가 형성된다. 1817년이 되어 맥주 순수령은 독일 전역으로 확장됐고, 외교 갈등으로 인해 1886년 해제되었지만, 아직도 독일엔 맥주 순수령을 지키는 양조장이 많이 남아있다. 독일엔 각 지역을 대표하는 양조장과 로컬 맥주 브랜드가 다양한데 보수적인 독일 소비자들의 특성도 로컬 맥주 성장에 날개를 달아줬다. 순수한 원료로 사용한 맥주, 그리고 이왕이면 로컬 맥주를 최우선으로 소비해 주는 소비자들의 성향이 지금까지도 이어지고 있기 때문이다. 물론, 품질 개선을 위한 양조장들의 피나는 노력이 있었겠지만, 맥주 순수령이 지금의 독일 맥주를 탄생시켰음을 부정할 수 없다. 물론 맥주 순수령에 긍정적인 평가만 있는 것은 아니다. 이를 비평하는 대표적인 주장은 바로 다양성의 부족인데 원재료가 제한되다 보니 새로운 시도를 할 수 없어 더 이상 새로운 혁신이 생기지 않는다는 점이다. 벨기에, 미국 등에서 소비자의 입맛에 맞게 새로운 양조법, 시도를 끊임없이 하는 것과 대비되는 점이다. 최근 독일 사회에서도 이에 대한 비판이 커지고 있는데 수백 년간 이어져 온 전통이 그리 쉽게 바뀔 것 같지는 않다.
<독일 여행 때 방문한 마인츠의 로컬 맥주 양조장 & 펍 @eisgrub brauerei | 단맛이 강하고 거품이 부드러웠는데 독일에서만 마실 수 있어 종종 생각나는 곳이다.>
독일을 맥주의 종주국이라고 하면 가장 서운해할 나라가 벨기에다. 벨기에는 독일과 다르게 양조 과정에서 다양한 재료를 사용하고 대표적인 제품이 오렌지 껍질, 고수 등을 넣은 호가든(Hoegaarden) 맥주다. 맥주 순수령에 영향을 받지 않은 벨기에, 영국, 미국 등은 다양한 재료를 사용하며 맥주 양조가 발전하게 된다. 그리고, 이는 현대에 이르러 맥주 순수령을 지키는 독일과 그렇지 않은 벨기에, 영국 등의 맥주 스타일이 달라지며 맥주 스타일의 뿌리가 된다. 그렇다면 순수한 재료로만 사용한 맥주가 정말 더 좋은 맥주일까? 정답이 있는 건 아니지만 술은 결국 기호식품이고 너무 논쟁을 펼치기보단 개인의 취향을 따라가는 게 좋다고 생각한다. 기본에 충실한 음식을 좋아하는 사람도 있고, 퓨전 요리를 좋아하는 사람도 있으니까 말이다. 벨기에, 영국이 에일(Ale) 맥주로 유명하다면 체코는 필스너(Pilsner)가 유명하다. 필스너는 끝에서 느껴지는 특유의 쌉쌀함으로 호불호가 갈리기도 하는데 이 맛에 중독된 사람들이 계속 찾는 가장 큰 이유이기도 하다. 맥주의 세계는 맥주 순수령만으로 끝내기엔 아쉬움이 남아 곧 다음 칼럼에서 더욱 다양한 맥주의 종류와 함께 돌아오겠다.
정한호 | 콜라블(Collable) 대표
본 콘텐츠는 24년 콜라블의 정한호 대표가 강원일보에 기고한 '글로컬(Global+Local) 주(酒) 스토리'의 연재 시리즈입니다.
🍻 글로컬 주(酒) 스토리
1편. 주류 문화 발전과 지역 경제의 상관관계 (24.4.19)
2편. 알기 쉽게 이해하는 위스키 분류법 (24.5.10)
3편. 혹시 지금 위스키 '원샷'하고 있나요? (24.5.31)
4편. 십자군 전쟁이 만들어낸 위스키, 코냑의 탄생기 (24.6.28)
5편. 스카치위스키, 맛을 넘어 거대한 경제효과까지 (24.7.19)
6편. 맥주는 어쩌다 독일을 대표하는 술이 됐을까? (24.9.6)
7편. IPA? 필스너? 알고 마시면 더 맛있는 맥주의 종류 (24.9.27)
8편. 미국 독립전쟁의 전리품, 버번 위스키 (24.11.01)
9편. 금주법 시대, 술과 인간의 욕망 사이 (24.11.22)
10편. 주류 산업 경쟁력 제고 및 고급술 육성의 필요성 (24.12.20)
6편. 맥주는 어쩌다 독일을 대표하는 술이 됐을까?
무더운 여름밤, 시원한 맥주 한 잔의 행복은 그 어떤 즐거움과도 바꿀 수 없다. 진정한 술꾼들은 맥주를 오픈하는 소리까지 즐기는데 똑-! 소리와 함께 이어지는 첫 잔의 청량함은 그 누구에게도 양보할 수 없다. 이처럼 맥주는 외국에서 들어왔지만, 이제는 우리 일상에서 빠질 수 없는 술이 됐다. 오늘날 맥주를 생산하는 국가는 정말 많지만, 그중에서도 독일은 맥주의 종주국이란 지위를 갖고 있다. 세상 모든 것들엔 그 출발점이 있듯이 독일이 맥주의 강국이 된 데는 숨겨진 역사적 배경이 있는데 지금부터 16세기의 독일 바이에른으로 떠나보자.
◾ 맥주는 어떻게 만들어질까?
작년에 좋은 기회가 있어 강릉의 한 양조장에서 맥주를 만들어볼 수 있었다. 처음 만든 맥주치고는 마실만 했는데 그때의 경험을 살려 독자들도 이해하기 쉽게 맥주에 대해 정의하고자 한다. 맥주의 주재료는 물, 맥아(Malt), 홉(Hop), 효모(Yeast)다. 맥아의 뜻은 위스키 편에서 충분히 설명했기에 간단한 재정의만 해보자. 맥아는 ‘보리를 물에 담가 싹을 틔운 후 건조한 것’을 뜻하는데 이 과정에서 보리의 전분이 발효가 가능한 당으로 바뀌게 되고 이를 ‘당화(糖化)’라고 한다. 당화 과정에서 은은한 향이 올라오는데 마치 우리의 식혜, 물엿 냄새와 비슷하다. 맥주의 주재료 중 또 하나 중요한 역할을 하는 게 홉으로 쓴맛이 강하고 독특한 풍미가 있다. 홉을 그대로 씹어보면 고수 100배 정도의 강렬함이 있는데 호기심에 먹어봤다 양조하는 내내 강한 풍미로 고생했다. 홉은 맥주를 만드는 데 중요한 재료지만 맥주 양조에 홉을 주재료로 사용한 건 비교적 현대의 일이다. 그전에는 주로 야생 허브나 향신료를 사용했는데 지역마다 허브의 종류, 맛이 다르다 보니 맥주 품질과 맛이 균일하지 않았고 일부는 저품질의 맥주까지 생산되곤 했다. 야생 허브 중 일부는 건강에 해를 끼치거나 심하면 목숨까지 빼앗았는데 그에 반해 홉은 안전한 재료였다. 홉은 방부제 역할도 담당하는데 미생물, 박테리아를 죽이거나 성장을 억제해 맥주의 수명을 늘려주며 현대 맥주의 주원료로 거듭난다. 홉과 함께 효모를 당화 과정을 거친 몰트에 넣어주면 발효가 시작되고, 여기에 약간의 숙성기간을 더하면 맥주가 완성된다. 최근에는 내가 원하는 맥아, 효모, 홉을 캡슐 형태로 조합하여 나만의 맥주를 만들어주는 홈 브루잉 제품까지 등장했는데 앞으로의 맥주 문화가 어떻게 발전할지 기대된다.
<맥주 체험 | 발효 전 맥즙을 만드는 양조 설비들 @강릉 버드나무브루어리>
◾ 독일을 맥주 종주국으로 만들어 준 '맥주 순수령(Reinheitsgebot)
1516년 독일 바이에른 공국의 공작 빌헬름 4세가 공국의 모든 사람에게 맥주 순수령(Reinheitsgebot, German Beer Purity Law)을 선포한다. 맥주 순수령은 ‘물, 보리, 홉 세 가지 재료로만 맥주를 만들어야 한다’는 법령인데 지금까지도 현대 독일 맥주 스타일의 근간이 되고 있다. 이 순수령엔 두 가지 목적이 있다고 알려져 있다. 하나는 맥아의 재료를 보리로 한정해 빵의 주원료인 밀, 호밀을 확보하고 빵 가격을 안정시키기 위함이다. 당시 맥주의 인기가 높아지며 밀, 호밀 단가가 상승했는데 맥주 순수령을 통해 물가를 안정시키고자 하는 목적이 있었다. 둘째로는 야생 허브의 사용에서 발생하는 부작용을 방지하기 위함이다. 현대로 비유하면 국민 건강과 물가 안정을 위해 제정된 법률이라고 생각하면 이해하기 쉬울 것이다. 물론, 이러한 목적 외에 기득권을 위한 묘략과 정치적인 의도가 숨겨져 있었지만, 표면적으로는 첫 번째 이유가 가장 설득력을 받고 있다. 인류 최초의 식품위생법으로 평가받는 맥주 순수령을 통해 독일 맥주는 발전하게 되고, 품질이 균일하고 믿을만한 제품이라는 시장의 신뢰가 형성된다. 1817년이 되어 맥주 순수령은 독일 전역으로 확장됐고, 외교 갈등으로 인해 1886년 해제되었지만, 아직도 독일엔 맥주 순수령을 지키는 양조장이 많이 남아있다. 독일엔 각 지역을 대표하는 양조장과 로컬 맥주 브랜드가 다양한데 보수적인 독일 소비자들의 특성도 로컬 맥주 성장에 날개를 달아줬다. 순수한 원료로 사용한 맥주, 그리고 이왕이면 로컬 맥주를 최우선으로 소비해 주는 소비자들의 성향이 지금까지도 이어지고 있기 때문이다. 물론, 품질 개선을 위한 양조장들의 피나는 노력이 있었겠지만, 맥주 순수령이 지금의 독일 맥주를 탄생시켰음을 부정할 수 없다. 물론 맥주 순수령에 긍정적인 평가만 있는 것은 아니다. 이를 비평하는 대표적인 주장은 바로 다양성의 부족인데 원재료가 제한되다 보니 새로운 시도를 할 수 없어 더 이상 새로운 혁신이 생기지 않는다는 점이다. 벨기에, 미국 등에서 소비자의 입맛에 맞게 새로운 양조법, 시도를 끊임없이 하는 것과 대비되는 점이다. 최근 독일 사회에서도 이에 대한 비판이 커지고 있는데 수백 년간 이어져 온 전통이 그리 쉽게 바뀔 것 같지는 않다.
<독일 여행 때 방문한 마인츠의 로컬 맥주 양조장 & 펍 @eisgrub brauerei | 단맛이 강하고 거품이 부드러웠는데 독일에서만 마실 수 있어 종종 생각나는 곳이다.>
독일을 맥주의 종주국이라고 하면 가장 서운해할 나라가 벨기에다. 벨기에는 독일과 다르게 양조 과정에서 다양한 재료를 사용하고 대표적인 제품이 오렌지 껍질, 고수 등을 넣은 호가든(Hoegaarden) 맥주다. 맥주 순수령에 영향을 받지 않은 벨기에, 영국, 미국 등은 다양한 재료를 사용하며 맥주 양조가 발전하게 된다. 그리고, 이는 현대에 이르러 맥주 순수령을 지키는 독일과 그렇지 않은 벨기에, 영국 등의 맥주 스타일이 달라지며 맥주 스타일의 뿌리가 된다. 그렇다면 순수한 재료로만 사용한 맥주가 정말 더 좋은 맥주일까? 정답이 있는 건 아니지만 술은 결국 기호식품이고 너무 논쟁을 펼치기보단 개인의 취향을 따라가는 게 좋다고 생각한다. 기본에 충실한 음식을 좋아하는 사람도 있고, 퓨전 요리를 좋아하는 사람도 있으니까 말이다. 벨기에, 영국이 에일(Ale) 맥주로 유명하다면 체코는 필스너(Pilsner)가 유명하다. 필스너는 끝에서 느껴지는 특유의 쌉쌀함으로 호불호가 갈리기도 하는데 이 맛에 중독된 사람들이 계속 찾는 가장 큰 이유이기도 하다. 맥주의 세계는 맥주 순수령만으로 끝내기엔 아쉬움이 남아 곧 다음 칼럼에서 더욱 다양한 맥주의 종류와 함께 돌아오겠다.
정한호 | 콜라블(Collable) 대표